terça-feira, 11 de dezembro de 2007

Um pouco de "Cientificês" sobre o Leite

BOM DIA.

Excepcionalmente estou escrevendo essa resposta a uma pergunta feita pelo Sr. Amadeu Beduschi no artigo sobre o Leite.

A pergunta foi:

" Boa tarde:Gostaria de saber se os " derivados" do leite, mesmo depois de sofrerem uma transformação atraves fermentaçao,cozimento,congelamento..etc, se mesmo assim ele mantém as "ruindades " do leite "in natura".ObrigadoAmadeu Beduschi"

É uma pergunta muito boa, e muito interessante.

A fermentação é causada por bactérias que "comem" a Lactose (um açúcar) e o transformam em ácido lático, que é o causador do "gostinho azedo" do iogurte. A coalhada é uma desnaturação da proteína caseína, que só é possível devido a diminuição do pH proporcionada pelo ácido Lático (a mesma desnaturação ocorre quando esquentamos a gema do ovo e ela fica branca).

Isso seria ótimo se o que nos preocupasse no leite fosse somente a Lactose e a Caseína. No entanto, como falei em meu artigo existem uma porção de outras substâncias no leite que não são tão saudáveis assim.

A principal é a Tiramina, e essa sobrevive tanto a pasteurização, quanto a fermentação (ao contrário da Caseína como mostrei acima)

Tiramina: é uma amina (tipo de proteína) vasoativa. Isso quer dizer que a Tiramina tem poder de contrair as artérias. Isso é especialmente importante em pessoas que tem pressão alta, problemas cardíacos e dores de cabeça (enxaqueca).

Essa proteína é encontrada principalmente em alimentos animais e vegetais em algum estado de putrefação. Por exemplo os defumados, empepinados, picles, leite e derivados (pois é, o leite assim que saiu da vaca já começa a estragar), os curtidos, os marinados, a maioria dos derivados do porco, e assim por diante.

A questão aqui é que a concentração no leite e queijos é alta (e quanto mais "maduro" o queijo, mais Tiramina).


O Soro do Leite: o soro do leite (chamado em inglês de "whey") é onde se concentra a maioria das proteínas que não "azedam" do leite, isso inclui as lactoglobulinas, e albumina. Estudos mostram que essas proteínas aumentam a liberação de insulina pelo pâncreas.
Isso é ótimo se você for um grande atleta e estiver bem fisicamente (por isso tanto se fala nas tais "whey proteins"), mas no caso de sedentarismo, sobrepeso ou obesidade, aumento de insulina no corpo é um dos fatores que causam aumento de fome e pode até ajudar a progressão para Diabetes do tipo 2 ("diabetes do adulto").
O soro existe tando em leite desnatado quanto nos iogurtes e congelados.


Bom para uma resposta breve, acho que é isso.

Qualquer outra crítica, dúvida ou sugestão é só falar que tentarei abordar o mais rápido possível.

Dr. Rogerio Luz
dr.rogerioluz@gmail.com

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